Es wird Zeit, endlich mit der größten Lüge, die jemals in Kochbüchern zu finden war, aufzuräumen. Jeder kennt es aus so gut wie allen Kochbüchern. Dort findet man dann Anweisungen wie - Eiweiß sehr steif schlagen - , veriss es, das ist absoluter Schwachsinn. Dafür kann man dan in den Newsgroups Anfragen lesen, wie - mein Kuchen ist nicht aufgegangen, wieder zusammengefallen usw. - kein wunder, Eiweiß darf auf KEINEN Fall fest aufgeschlagen werden, wenn es als Lockerungsmittel für Kuchen und Torten verwendet wird.
Eiweiß bitte immer nur cremig aufschlagen. Der Kuchen oder die Torte, das Souffle oder was weis ich was noch alles wird besser aufgehen und lockerer werden, wenn der Schnee nur cremig aufgeschlagen wird.

Aber warum nur cremig aufschlagen, wenn (fast) alle Kochbücher von steif geschlagenem Eiweiß schreiben? Die Sache ist eigentlich ganz einfach. Was geschieht beim Aufschlagen? In das Eiweiß wird Luft eingeschlagen, diese Luft dehnt sich beim Backen aus, der Kuchen geht auf. Aber die eingeschlagene Luft habe ich schon, wenn der Schnee cremig aufgeschlagen ist. Nur sind diese Luftzellen wesentlich kleiner als bei steif geschlagenem Eiweiß. Der Unterschied besteht jetzt aber vor allem beim Mischen des Schnees mit den restlichen Zutaten. Cremiger Schnee kann leicht untergehoben werden, die Struktur mit den Lufteinschlüssen bleibt erhalten. Bei steif aufgeschlagenem Eiklar wird die Luft beim Mischen wieder ausgeschlagen, weil sich fester Schnee sehr schlecht mit einer anderen Masse mischen läßt.

Eiweiß wird nur dann fest aufgeschlagen, wenn das Eiweiß nicht als Triebmittel verwendet wird. Wie z.B. bei Baiser. Hier dient der Schnee nur dazu, um den Zucker aufzulösen und beim Trockenen oder Backen dem Gebäck eine Struktur zu geben. Der Halt des Gebäckes kommt vom Zucker.