15 reife Tomaten würfeln in ein Tuch wickeln, würzen Salz Pfeffer und über Nacht abtropfen lassen den aufgefangenen Saft Würzen mit 1 El Gin, Cayenne, Zucker, Salz, 1/4 von der Zitrone Saft, 6 Blatt Gelantine unterheben und wenn es zu stocken beginnt 150 g geschlagene Sahne unterziehen in Wanne geben und kalt stellen über das weiße Mousse dann noch ein rotes Tomatengelee (gewürzter Tomatensaft mit 7 Blatt Gelanine pro Liter)

Vinaigrette:

3 El Sherry Amontillado
1/2 Tl Dijon Senf
Salz & Pfeffer
Saft von einer Zitrone
2 El Sherriessig
4 Korianderkörner zerstossen
100 ml Olivenöl
1 El frisch gehacktes Koriandergrün oder Petersilie

Dass alles gut vermischen und mit dem Mousse schön anrichten z. B. Mit Roucola Salat
 

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