Cassoulet vom Petersfisch

Fischiges für 40 Portionen:

Für die Bohnen:
2 kg getrocknete weiße Bohnen
Suppengrün
10 Zweige Thymian
10 Lorbeerblätter
Salz
Essig
40 Tomaten
2 kg Gemüsebrunoise ( Lauch, Sellerie, Karotte)
10 Schalotten
10 Knoblauchzehen
Olivenöl
250 g gehackte Gartenkräuter ( Estragon, Petersilie,Basilikum)
2,5 Liter Geflügelfond
1 kg Crème fraîche

für den Fisch:
6 kg Filets vom Petersfisch (St.-Pierre)
10 Zweige Thymian
10 Zweige Estragon
10 Knoblauchzehen
20 EL Olivenöl
Zitronensaft
Pfeffer

20 EL Mie de pain

für die Sauce:
10 Schalotten
250 g Butter
0,01 Liter Noilly Prat
0,5 Liter Weißwein
2,5 Liter Fischfond
2,5 Liter Kalbsfond
Balsamessig ( Aceto balsamico)

für die Garnitur:
120 Cocktailtomaten
Thymianblüten

Zubereitung:
- Bohnen über Nacht einweichen
- Gemüse, Bohnen,Thymian,Lorbeer,Salz, Essig zusammen etwa 1 1/4 Stunde garen
- inzwischen Fischfilets in 40 Portionen schneiden
- Kräuter, Knoblauch(pressen),olivenöl, Zitronensaft,Salz+Pfeffer mischen und Fisch damit bestreichen
- gut durchziehen lassen (ca.1 Stunde)
- Tomaten abziehen und entkernen + würfeln
- Zwiebelbrunoise, zerdrückter Knoblauch in Olivenöl angehen lassen
- Gemüsebrunoise+ Bohnen dazu
- alles mit anschwitzen
- dann die Tomatenwürfel + Kräuter
- Geflügelfond angießen
-einkochen lassen
- Crème fraîche dazu + würzen

-Bohnengemüse in Bleche geben, Fisch obenauf, mit mie de pain bestreuen
- 20 Min. bei 150 °C
- schalottenbrunoise in Butter glasig dünsten
- mit Noilly Prat+ Weißwein ablöschen
- einkochen
- Fisch-und Kalbsfond hinzu, um die Hälfte einkochen
- mit Salz, Pfeffer, Zitrone+Balsamico würzen

- Bohnengemüse in Mitte vom Teller anrichten, Fischfilets obenauf
- Sauce rundherum angießen
- mit angeschwenkten Cocktailtomaten und Thymianblüten garnieren
 
Werde auch du Mitglied bei den Internetköchen
 
 



ZURÜCK ZU INTERNERTKÖCHE
HOME

   In meiner HP suchen oder im web        powered by FreeFind
 
  HP Suche Web Suche




 

Fragen, Anregungen ?  Schick mir doch eine Mail