Grundsätzlich sind beim Germteig folgende Unterteilungen zu machen:
 

I .) Leichte Germteige
II.) Schwere Germteige
 

I.) Leichte Germteige
 

Leichte Germteige bezeichnet man als solche, wenn eine geringe Menge an Fett zugegeben wird.
 

Ein Grundrezept für einen Germteig
 

2 dl Milch
 30 g Germ (Hefe)
500 g Mehl
 60 g Zucker
  3 Dotter (Eigelb)
  7 g Salz
     Zitronenschale, Vanillezucker
  2 cl Rum
 60 g Butter
 
 

Zubereitung:
 

I.1.) Aus einem Drittel der Milch, etwas Zucker, 1 El Mehl und der Germ (HEFE)  wird das sogenannte Dampfl (VORTEIG) erzeugt.
Dazu werden die obigen Zutaten mit dem Schneebesen glattgerührt, leicht mit etwas Mehl bestaubt und mit einem Tuch zugedeckt. Das Dampfl an einem warmen Ort (nicht über 36 Grad, sonst ist die Germ kaputt) aufgehen lassen. Das Dampfl ist fertig, wenn sich das Volumen etwa verdoppelt hat und sich an der Oberfäche grobe Risse gebildet haben. Die Milch sollte lauwarm  und nicht über 36 Grad warm sein. Abgekochte und abgekühlte Milch, oder Milch aus Trockenmilchpulver ist frischer Milch vorzuziehen. Frische, nicht abgekochte Milch ethält Enzyme, die die Feuchtigkeitsaufnahme des Mehls reduzieren. Weniger Flüssigkeit = weniger saftig.
 
 

I.1.1.) Vorteile des Dampfls - Es wird zum Einen die Triebkraft der Germ überprüft, zum Anderen kann die Triebfunktion optimal eingeleitet werden. Bei diesem Gärprozess wird Einfachzucker zu Alkohol und CO2 umgewandelt. Es wird dadurch eine schnellere Reife des Teiges erreicht. Aber ACHTUNG - dem Dampfl niemals Salz, Fett oder Eier zufügen. Der Gärprozess würde dadurch unterdrückt werden.
Das Dampfl ist aber nicht unbedingt erforderlich. Wenn man eine frische Germ hat und der Germteig auch etwas länger brauchen darf, kann auf das Dampfl auch verzichtet werden. Bei größeren Teigmengen sollte ebenfals auf das Dampfl verzichtet werden.
 

I.2.) Mehl, lauwarme Milch, flüssige Butter, Zucker, Eier, Salz, Vanillezucker, Zitronenschale, Rum und das Dampfl vermischen und mit dem Spiralkneter (oder Knethacken) kneten, bis sich der Teig vom Kessel zu lösen beginnt und eine glatte Oberfläche aufweist.
Wenn der Germteig ohne Dampfl gemacht wird, unbedingt darauf achten, daß die Germ nicht direkt mit dem Fett und dem Salz in Berührung kommt. Die Gährleistung würde dadurch stark gemindert.
 
 
 

I.3.) Den Teig zugedeckt ca 1/2 Stunde warm rasten lassen. Der Teig sollte sich dabei um 1/3 bis 1/2 vermehren.  Die Teigruhe ist unbedingt nötig, damit sich der Kleber vom Mehl entspannen kann, die Germ ihre volle Triebkraft erlangt und sich genügend Lockerungsgase bilden können.
Das gehen des Teiges kann auch im Kühlschrank über Nacht erfolgen.
Den Teig zusammenstoßen, dadurch wird der Teig feinporiger und die Germ bekommt frische "Nahrung" .
 

I.4.) Der Teig wird je nach Verwendungszweck weiterverarbeitet. Mit Ei bestreichen ( Verhinderung der Hautbildung und Glanz nach dem Backen).
 
 
 

In diesem Fall bereite ich einen Nuss-Strudel vor. Der Teig wird ausgerollt, mit Nussfülle bestrichen und dann eingerollt.	Der Strudel wird in eine Kastenform gefüllt, mit Ei bestrichen und mit einer Nadel gestupft. Dadurch werden Hohlräume beim Backen verhindert.

I.5. Es folgt die sogenannte Stückgare oder auch Endgare genannt.  Das heißt, daß die Teigstücke nochmals aufgehen müssen, bevor sie gebacken werden. Dabei sollten die Teigstücke etwa 2/3 ihres endgültigen Volumens erreichen. Auch dieses Aufgehen kann über Nacht im Kühlschrank erfolgen.

I.6.) Backen. Dabei gilt - je kleiner das Teigstück, desto heißer muß gebacken werden. Ansonsten kann der Teig zu rasch austrockenen. Vorteilaft ist es auch, wenn man beim Backen einwenig Dampf beigibt. Dadurch wird die Oberfläche des Gebäcks nicht zu rasch verfestigt.

I.7.) Anmerkungen: Nach Möglichkeit nur frische Germ verwenden und keine Trockenhefe. Es wird einfach besser. Aber Trockenhefe ist immer noch besser als alte Germ.Germteig nur Dotter und keine ganzen Eier beigeben. Eiklar macht den Teig trocken. Germteig nicht überbacken. Sonst wird das Gebäck auch trocken.
 
 
 

II.)  Schwere Germteige

Zu ihnen gehören Teige wie
* gerührter Germteig
* Stollenteig
* Plunderteig
* Beugerlteig
 
 

Was unterscheidet nun die beiden Arten des Germteiges?

1.) Die Fettmenge ist in Relation zum Mehlgewicht wesentlich höher (bis zu 50 %)
2.) Die Struktur des Gebäckes wird mürber und hält länger frisch.
3.) Um die Belastung für die Germ durch den erhöhten Fettanteil auszugleichen, werden sowohl Zucker reduziert als auch der Germanteil erhöht.
4.) Mehr Dotter bewirken eine bessere Frischhaltung, eine zartere Kruste und das Gebäck wird mürber.
5.) Der Teig wird leichter gehalten (bei den gerührten Germteigen), daß heißt der Flüssigkeitsanteil wird erhöht.
Schwere Germteige werden entweder gerührt oder geknetet.
 
 

Gerührte schwere Germteige:
 

Butter, Staubzucker, Salz und Gewürze werden schaumig gerührt, die Dotter nach und nach beigegeben. Zum Schluß den Rum zusetzen.
Das Dampfl, der Butterabtrieb, die restliche Milch und das restliche Mehl werden zu einem glatten Teig verrührt. Die Konstistenz des Teiges sollte weich (dickflüssig) sein. Er wird so lange gerührt, bis er eine seidig glänzende, glatte Oberfläche hat.
Der Teig wird in gebutterte, gemehlte Formen gefüllt und sollte langsam (nicht über 30 Grad) gehen. Vorsicht! Nicht zu lange gehen lassen. Der Teig würde sonst überlaufen und großporig werden. Dadurch wird das Austrocknen des fertigen Kuchens begünstigt.
 

Vertreter der gerührten Germteige sind der Gugelhupf, Savarins und Babas.
 
 

Gekneteter schwerer Germteig

Vertreter hier sind der Weihnachststollen und Beugerl und Plunder.
 

Bei diesen Teigen werden die Zutaten ohne Dampfl und Kalt (kalte Milch verwenden) verarbeitet.
Alle Zutaten werden zu einem glatten geschmeidigen, aber festen Teig geknetet (Küchenmaschine).
 

Bei Beugerln:
Der Teig wird sofort in Portionsstücke geschnitten und zu Kugeln geschliffen. Im Kühlschrank kurz rasten lassen. Oval ausrollen, Mohn oder Nussfülle (fest halten) aufdressieren, Den Teig straff darüberziehen, andrücken und rollen. Mit dem Schluß nach unten auf ein Blech setzen (mit Backtrennpapier oder Silikonmatte) mit Dotter bestreichen. Warten bis die Streiche auf den Beugerln aufgetrocknet ist, mit verquirltem ganzen Eiern bestreichen. Wieder abtrocknen lassen. Die Beugerl leicht aufgehen lassen, bei 200 Grad backen. Durch das trocknen der Streiche erhalten die Beugerln ihre typische gerissene Struktur.
 
 

Bei Plunder:
Den Germteig kühl und nicht zu lange rasten lassen, ausrollen (etwas mehr als doppelt so groß wie der Butterziegel ist), den Butterziegel auflegen, zusammenschlagen. Rechteckig ca 2 cm dick ausrollen. Den Teig kühl rasten lassen. ausrollen, eine einfache, ein bis 2 doppelte Touren geben. zwischen den Touren unbedingt kühl rasten lassen.
Anmerkung: Wer zu Hause Plunderteig herstellt ist selber Schuld.
 
 

Teige wie Brioche, Pinze usw sind zwischen den beiden Germteigarten einzuordnen.